Как организовать кондитерскую с нуля

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как организовать кондитерскую с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.

Когда я просматривала раздел сладостей на аукционе, то заметила, что есть торты, которые стоят не 700 р./кг, как мои, а 1100 р./кг – красивые с мастикой.

Я решила научиться делать торты с мастикой. Училась печь, украшать по форумам, читала кондитерские темы на «Хлебопечка.ру», «Кухарка», Say7, смотрела сайты с пошаговой лепкой фигурок, мастер–классы на YouTube.

Поначалу иногда не получалось даже просто выпечь бисквит, подгорал или не поднимался, приходилось делать заново в спешке. Зато потом набила руку, нашла подходящие рецепты, и все стало легко.

Дала новое объявление на аукцион, что делаю праздничные торты с любым дизайном. Вначале пришлось выставить фото из интернета.

Первым тортом с мастикой был «Маша и медведь», я очень старательно его украшала по МК с форума. Мне казалось, что получился шедевр. Сейчас, глядя на него, понимаю, что с Машей что–то явно не так. Но на моей страничке «ВКонтакте» все были в восторге, клиенту тоже понравилось.

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию.

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику.

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла:

• дрожжи;
• яйца;
• несколько разновидностей муки;
• молочные продукты и заменители молочного жира;
• сахар, соль и другие добавки;
• масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным.

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Анализ рынка кондитерских изделий

Продукты питания, в том числе кондитерские изделия, относятся к товарам первой необходимости. Данная группа представляет особый интерес для предпринимателей: даже в периоды экономических спадов она гарантирует минимальный спрос, а в процессе восстановления обеспечивает бизнесу опережающие темпы роста.

Это подтверждает и статистика:

• в 2014–2016 годах, когда большинство потребительских рынков существенно просели, продажи сладостей лишь замедлили рост;

• с 2016 по 2019 год они выросли на 11,7% — до 3,6 млн тонн в год;

• в 2020-м из-за карантинных мер рост практически остановился, но падения не наблюдалось;

• в 2021 году продажи кондитерских изделий выросли на 1,6% — до 3,9 млн тонн.

Перед запуском производства следует четко сформулировать идею и все просчитать. Составление бизнес-плана начинают с анализа рынка. В России спрос на кондитерскую продукцию распределяется следующим образом:

• мучные изделия — 53,8%;

• шоколадные — 28,3%;

• сахаристые — 18,0%.

Закупка оборудования для кондитерского производства

Для ведения домашнего кондитерского бизнеса потребуются:

1. Плита с несколькими конфорками.

2. Духовой шкаф — в составе плиты или отдельный.

3. Кондитерский шприц для манипуляций с кремом.

4. Соковыжималка.

5. Миксер.

6. Тестомешалка.

7. Блендер.

8. Фритюрница.

9. Устройство для варки шоколада.

10. Отдельный большой холодильник (использовать семейный нельзя).

11. Формы и трафареты для выпечки.

12. Декор для украшения изделий.

Кондитерскую можно открыть, как в статусе ИП, так и в статусе юридического лица.

Оформить ИП просто. В качестве налоговой системы можно выбрать патент. Этот вариант хорошо подойдёт маленькой кондитерской с тортами или пирожными на заказ.

ООО подойдёт для тех случаев, когда вы хотите развить бизнес и в дальнейшем развиваться, как целая сеть кондитерских заведений. Также ООО выбирают те, кто открывает дело с партнёром или просто хочет получить лицензию на продажу крепкого алкоголя. В случае с ООО владельцы кондитерских чаще выбирают УСН под 15% «доходы минус расходы».

Коды ОКВЭД для кондитерских следующие:

15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;

52.24.2 — Розничная торговля кондитерскими изделиями;

55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);

На этапе выбора помещения уже стоит сопоставить характеристики будущей кондитерской с требованиями СанПин и Пожарной службы.

С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?

1. Решите, действительно ли вам это надо?
   

   Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.

2. Изучите рынок

   Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.

   • Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.

   • Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.

3. Составьте бизнес-план кондитерской

Закупка сырья, выбор поставщиков

Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.

Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.

Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).

Затраты, доходы и расходы

Сложно сказать точно, сколько стоит открыть кондитерскую. Факторов, влияющих на сумму инвестиций много: размер бизнеса, стоимость аренды и ремонта помещений. Некоторые цифры мы уже приводили в статье. Кто-то способен уложиться в 100 тысяч рублей, а кто-то тратит 5-10 миллионов.

В среднем за год-полтора небольшое кафе-кондитерская может выйти на оборот в 500–600 тыс. рублей в месяц, с прибылью 100 тыс. рублей. Примерные ежемесячные затраты такого размера бизнеса составят около 500 тыс. рублей:

• Аренда — 20-50 тыс. рублей.

• Реклама — 10-15 тыс. рублей.

• Продукты, расходные материалы — около 300 тыс. рублей.

• Зарплата — около 200 тысяч рублей.

• Налоги — 50-90 тысяч рублей.

• Коммунальные платежи – около 40 тысяч рублей.

Шаг 3: Регистрация и юридические вопросы

• Решите, какую форму собственности вы предпочитаете: индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО). У ИП есть свои преимущества, например, необременительный вывод денег из бизнеса. В то же время, если вы планируете предлагать любой вид алкогольных напитков (кроме пива и сидра) – даже, например, исключительно авторские алкогольные коктейли или всего лишь 3-4 сорта изысканного вина, всё равно придётся получать лицензию на розничную продажу алкоголя, и здесь вам уже понадобится ООО.
• Уточните требования, связанные с открытием кондитерской под ключ в жилом доме, если вы планируете открыть цех именно в таком здании. Здесь есть свои особенности (и мы можем рассказать их вам на бесплатной консультации)
• Зарегистрируйте свое предприятие и получите все необходимые разрешения

Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни

Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?

• Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
• Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
• Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
• Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.

Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.

Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

С чего начать выбор площади? С определения вашего формата. Если производство планируется там же, где и продажа, то нужно крупное помещение с возможностью обустроить кухню. Обычно подходят бывшие кафетерии, столовые, иногда бары. Очевидно, что в случае, если вы предоставляете своим клиентами столики, для поедания пищи прямо на месте, то места нужно побольше, дабы все это разместить.

Если же действуете как торговая лавка, то серьезно экономите на аренде. Но теряете потенциальный доход от продажи сопутствующих товаров: кофе, чай, напитки и так далее. Это — базовые расчеты для нашего бизнес плана.

Что касается расположения. Располагаться на самых центральных улицах стратегически не выгодно. Подберите место в хорошем, светлом районе, ориентируясь именно на стоимость аренды. Полученную выгоду лучше вложите в продвижение.

Похожие записи:

• Подарки роженицам в роддомах при выписке 2024 Красноярск
• Как защитить ребенка от травли со стороны учителя
• Налогообложение договоров ГПХ в 2024 году в Казахстане